隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展，食品添加劑的使用日益廣泛，其安全性問題也不斷引發(fā)公眾關注。其中，“增筋劑”作為一類能夠改善面制品筋力、提升口感與加工性能的添加劑，在面粉、面條、面包等食品中應用普遍。圍繞“增筋劑”安全性的爭論始終未曾平息，尤其是在上海等食品消費與監(jiān)管高地，相關標準的細分化需求愈發(fā)迫切。
一、什么是“增筋劑”？
增筋劑是一類用于增強面團筋力、改善面筋網(wǎng)絡結構的食品添加劑，常見品種包括偶氮甲酰胺（ADA）、抗壞血酸（維生素C）、葡萄糖氧化酶、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶等。其中，偶氮甲酰胺因能顯著提高面團的氧化程度和持氣性，曾被廣泛用于面包制作。但自上世紀以來，其安全性在全球范圍內(nèi)爭議不斷。
二、安全性爭議焦點
- 國際標準不一：歐盟、澳大利亞等國家已禁止使用偶氮甲酰胺作為食品添加劑，而美國、加拿大及中國部分同類產(chǎn)品中仍允許限量使用。這種差異使得消費者對“同一添加劑、不同命運”產(chǎn)生疑慮。
- 潛在健康風險：部分研究表明，偶氮甲酰胺在高溫加工過程中可能生成氨基脲等可疑致癌物，盡管現(xiàn)有證據(jù)尚未形成定論，但長期低劑量暴露的累積風險仍缺乏系統(tǒng)評估。
- “零添加”營銷誤讀：市場上部分產(chǎn)品標榜“無增筋劑”，加劇了消費者對合規(guī)添加劑的恐慌，也暴露出標準區(qū)分度不足的問題。
三、上海食品添加工協(xié)的呼吁
上海市食品添加劑行業(yè)協(xié)會及相關專家多次指出，當前食品添加劑使用標準（GB 2760）雖對增筋劑有明確限量規(guī)定，但面對新型添加劑、復配添加劑以及不同食品基質(zhì)的交互作用，現(xiàn)行標準存在“一刀切”的局限性。例如，不同面制品加工工藝（烘焙、蒸煮、油炸）對添加劑降解與轉(zhuǎn)化影響迥異，統(tǒng)一限量未必能精準反映實際風險。
因此，業(yè)內(nèi)呼吁：
- 細分食品類別：針對面包、面條、餃子皮等不同品類制定差異化限量與使用規(guī)范；
- 細化工藝參數(shù)：考慮溫度、pH、水分活度等加工條件對添加劑行為的影響；
- 動態(tài)風險評估：建立基于中國人群膳食暴露數(shù)據(jù)的持續(xù)評估機制，而非簡單引用國外結論；
- 強化標識透明：鼓勵企業(yè)主動標注增筋劑具體名稱與功能，保障消費者知情權。
四、消費者應如何理性看待？
合規(guī)使用的增筋劑在限定劑量下通常被認為是安全的。消費者無需談“劑”色變，但也應避免長期、大量攝入高度加工的面制品。選擇正規(guī)渠道購買、關注配料表、保持膳食多樣性，是更務實的應對策略。
五、
“增筋劑”安全性并非非黑即白，而是一個需要科學論證、動態(tài)調(diào)整的議題。上海作為全國食品監(jiān)管與創(chuàng)新的前沿城市，理應率先推動食品添加劑使用標準的細分化、精準化。唯有如此，才能在保障公眾健康的促進食品工業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。期待更多基于本土數(shù)據(jù)的風險評估與標準修訂，讓“舌尖上的安全”更加有據(jù)可依。
